ROZHOVOR: Kamil Prokeš vypráví o své profesi vinaře

Ilustrační foto
Autor: Bauer Karl, wikipedia.org

Rozhovor s úspěšným vinařem Kamilem Prokešem jsme vedli přímo u něj ve vinařství, kde to v průběhu září již krásně vonělo začínajícím vinobraním. Kdy začal vinařit? Jaká je jeho oblíbená odrůda a co se snaží jako pedagog předat svým studentům?

Kamile, jak jsem se dočetla na vašich webovkách, vaše rodina má opravdu letitou vinařskou historii. Učil jste se tedy vinařit od svých předků? Od tatínka a dědečka?

Ano, děda i taťka vinařili. Bylo to ještě za socialismu, kdy bylo možné podnikat přibližně s 5–10 ary vinohradů, více to nešlo. Já jsem jim pak začal pomáhat někdy mezi 8. a 10. rokem života, nejprve ve vinohradě, později už i ve sklepě, kde jsem začínal tak, že jsem jim při lisování hroznů držel hadici (smích).

Přiznávám, že se v tom teď trochu ztrácím – vinaříte ve Velkých Pavlovicích, rodina Prokešova pochází z Němčiček, vinohrady máte ve Velkých Němčicích. Říkám to správně? Vy sám osobně jste tedy rodák odkud?

Můj otec pochází z Němčiček, ale oženil se do Velkých Němčic. Já osobně jsem tedy rodák z Velkých Němčic, kde máme i vinohrady. Po svatbě jsem se pak přesunul do Velkých Pavlovic, odkud pochází moje žena a kde zatím žádné vinohrady nemáme.

Za vínem i cestujete. Kde vám nejvíc chutnalo a čím to bylo dané?

Řekl bych to asi tak, že víno chutná všude dobře. Nemohu říci, že by mi někde vyloženě nechutnalo. Často jde totiž o genius loci dané země, vinice, vinařství… zkrátka o ducha konkrétní vinařské oblasti, kde víno chutnáte, což pro mě celý zážitek vždycky povýší. Místem, které je určitou školou, kde čerpat informace a inspiraci, je jednoznačně Francie. Pro mě, jakožto výrobce především šumivých vín, je to určitě oblast Champagne. Naší moravské oblasti je pak hodně blízká oblast Burgundska.

Zeptám se tedy nyní jako laik – pokud bychom jeli degustovat vína např. do Chille, budou chutnat jinak než ta naše?

Je to tak. Každá oblast, např. v rámci Evropy, konkrétně České republiky a jejích podoblastí, jako jsou Znojemsko, Velkopavlovicko, Mikulovsko či Slovácko, má trochu jinou stylistku vín a zastoupení odrůd, takže rozdíly jsou, řekněme, vidět i na domácím poli, avšak ve světě jsou tyto rozdíly markantnější, protože zatímco některé oblasti se specializují na šumivá vína, jiné se specializují na bílé odrůdy, další na červené apod. Jsou zde také rozdíly mezi tzv. Novým světem, což jsou země jako Austrálie, Chille, USA či JAR a Starým světem, tedy kontinentální Evropou.

Své poznatky také sdílíte se studenty. Kde přesně a kolik studentů učíte?

Působím na Ústavu vinohradnictví a vinařství Zahradní fakulty brněnské MENDELU v Lednici. Jelikož vinohradnictví a vinařství je momentálně poměrně „cool“, máme každoročně okolo 100 uchazečů o studium, a to jak v prezenční, tak kombinované formě. V plné délce, tedy v bakalářském a magisterském stupni studia, jej dokončí v průměru okolo 50 absolventů.

Co se jim snažíte předat?

Vyučuji několik předmětů, z nichž stěžejním je patrně Sklepní hospodářství, tedy praktická výuka výroby vína. V rámci předmětu chodí studenti pracovat do skutečné vinice, kde sklízí hrozny, zpracovávají je, vylisují a vyrábí z nich víno. Po dobu dvou semestrů, tedy celého vinařského roku, tak projdou celým procesem výroby vína od jeho prvotního zpracování až po lahvování. Dále pak učím předmět Technologie speciálních vín, kam spadají šumivá vína, růžové víno, fortifi kované víno, či tzv. oranžová – kvevri vína.

Sdílíte s nimi své know-how nebo si svá „tajemství“ naopak necháváte pro sebe? Nepředávám studentům žádná tajemství. Vnímám to tak, že každý z absolventů se po dokončení studia vydá jiným směrem a stylizuje se do jiné technologie – někdo vyrábí klasická vína, někdo jde spíše naturálním směrem a cestou oranžových vín… musíme je proto naučit úplně všechno. Nikdy totiž nevíme, kam se po absolvování vysoké školy dostanou, tudíž by měli být natolik znalí technologie, že jejich přehled sahá od A do Z.

Je něco, co by podle Vás měl každý správný vinař znát či umět?

Určitě. Víno je chemická sloučenina, obsahující až 1 200 látek, jež je možné analyzovat a měřit, tudíž to, co by měl jednoznačně znát každý vinař, jsou základy chemie. Pokud totiž s vínem pracuji, technologicky jej upravuji nebo do něj něco přidávám, musím vědět, jakým způsobem se bude dál vyvíjet. Další důležitou vlastností je pak určitý vinařský cit. Každý ročník je jiný a nejde tedy sestavit přesný manuál, jak jej vyrábět pořád stejné. Jako vinaři se s tím samozřejmě musíme naučit pracovat, musíme vínu umět naslouchat a vědět, jak jej vhodně dotvořit do finále, tedy do lahve.

Co vy a chemie na základní škole? Šla vám?

Mně chemie vždycky šla, bavila mě a byla pro mě zajímavá. Vzpomínám si, že někdy v 7. nebo 8. třídě jsem se dokonce účastnil chemické olympiády.

Jak byste prostému laikovi vysvětlil, kdo je to enolog?

V češtině jej můžeme chápat jako provozního ředitele vinařství. Je to člověk, který by měl mít vinohradnicko-vinařské vzdělání. Musí mít ponětí nejen o vinohradnické části odvětví, tedy o produkci hroznů, výrobě a zpracování vína, ale také o obchodu a marketingu. Enolog je vlastně komplexní specialista.

A jak se člověk stane Enologem roku? Ptám se proto, že vy sám jste toto ocenění před nedávnem získal.

Enolog roku je jednou z kategorií soutěže Vinař roku. Toto ocenění může člověk získat pouze do 40 let věku, takže je primárně určena pro mladší enology. Nominace do soutěže funguje tak, že vinařské spolky každoročně nominují laureáty, jež poté hodnotí komise, a to na základě vstupního dotazníku s detailním popisem daného uchazeče. Komise poté určí vítěze této kategorie. Zisk tohoto ocenění může určitě ovlivnit i edukace uchazeče, tedy účast na školeních a degustacích, a dále také povědomí o jeho úspěších, tedy zda jeho vína získala již nějaká ocenění, příp. byla zařazena do Salonu vín České republiky.

Kromě již zmíněného úspěchu v kategorii enologů se můžete pyšnit i řadou dalších ocenění – nejlepší sommeliér v České republice i na Slovensku, získal jste řadu medailí z Národní soutěže vín… Co vy osobně považujete za svůj největší úspěch?

Mám radost ze všech ocenění, protože všechna jsou zajímavá a důležitá. Vždy, když jsem nějaká získal, jsem z nich měl radost. Největší radost mám však z vín, která produkuji, protože z nich pak mají následně radost i zákazníci. Víte, já dělám víno hlavně pro sebe a pokud chutná i někomu dalšímu, je to pro mě jedině pozitivum.

Možná vám teď položím trochu ošemetnou otázku, ale myslíte, že při množství vinařství na jižní Moravě mohou mít všichni vinaři svůj odbyt? Je tady prostor pro tolik vinařství?

Je zajímavé, a v Čechách či na Moravě svým způsobem unikátní, že u nás máme tolik malých vinařství, což ve výsledku dělá určitý objem produkce. I tak však musíme 60 až 65 % vína dovážet ze zahraničí. I kdyby tedy bylo našich vinařů stejně a měli ještě větší produkci, nevadí to. Jelikož nejsme soběstační ve vlastní spotřebě, musíme většinu vína importovat ze zahraničí. Pro srovnání – v Rakousku či v Německu je výroba vyšší, nicméně je soustředěna do družstev a vinařských podniků, zatímco u nás je generována právě menšími vinaři.

Láká vás vítězství v některé další vinařské soutěži? A je něco, čeho byste chtěl ve vinařství ještě dosáhnout?

Už ničeho (smích). Soutěží už jsem vyhrál dost, ale jenom o nich to určitě není. Věnuji se teď více spíše akademické profesi, tedy vědě a výzkumu a výuce nových vinohradníků a vinařů.

Momentálně máme za sebou poměrně intenzivní deště. Projeví se v letošním víně? A máte už pro letošek sklizeno?

Většinu letošní úrody již máme doma. Intenzivní deště se ve víně samozřejmě částečně projeví, protože pro révu vinnou je hrozen zásobním orgánem vody a může tedy dojít k částečnému ředění látek v něm obsažených. Úhrn srážek u nás byl za 2–3 dny a velké množství vody odteklo pryč, takže myslím, že to v tomto případě nebude tak dramatické. Možná to spíše přispěje k tvorbě ušlechtilé plísně botritis simera, tedy botritidy, což vnímám jako negativum, protože vína již potom budou polosladká či sladká.

Po jaké odrůdě sáhnete, když si po náročném dni chcete večer dát sklenku vína?

To je těžké říci. Mám všeobecně rád šumivá vína, ale nejsem nijak vyhraněný, mám rád všechny odrůdy. Každé víno má svoji příležitost, kdy si jej otevřete. Hodně např. kombinuji víno s jídlem, protože k sobě jednoznačně patří a ke každému pokrmu se pak hodí i určitá stylistika vína. Podle toho si tedy vína vybírám. Všeobecně však mohu říci, že z moravských odrůd mám asi nejraději Ryzlink vlašský a Veltlínské zelené, z modrých odrůd pak jednoznačně Rulandské modré nebo Frankovku.

Máte tři syny – mají vinařské vlohy?

Kluci mi chodí pomáhat, to ano, ale zatím mají 8, 10 a 12 let. Sám u sebe jsem pozoroval, že se to celé začalo ,,lámat’’ až kolem 14. roku, takže na ně netlačím a je to celé dobrovolné. Každopádně určitý zájem z jejich strany už je vidět.

Článek byl převzat se souhlasem vydavatele z Hustopečských listů. Titulek je redakční.